Mengenal Pempek Palembang untuk Keluarga: Jenis dan Cuko

Pempek adalah makanan khas Palembang yang dibuat dari ikan giling dan tepung sagu, lalu disajikan bersama kuah cuka berwarna cokelat gelap bernama cuko. Di kota asalnya, pempek bukan hidangan yang hanya muncul saat acara tertentu: buku inventarisasi karya budaya terbitan Balai Pelestarian Nilai Budaya Padang mencatat orang Palembang memakannya sebagai pengganti sarapan, sementara artikel di Journal of Ethnic Foods menyebut pempek menemani tradisi berkumpul dan bercakap yang disebut nginum.

Kalau Anda sedang menyiapkan perjalanan ke destinasi di Sumatera Selatan, memahami pempek sebelum berangkat membuat kunjungan lebih mudah: Anda tahu rasanya seperti apa, jenis mana yang nyaman untuk anak, dan mengapa cuko sering terasa pedas.

Apa itu pempek Palembang

Buku inventarisasi karya budaya mendefinisikan pempek sebagai makanan yang menggunakan bahan dasar utama daging ikan dan sagu. Dari situ berkembang berbagai varian: isian telur ayam, kulit ikan, dan tahu menambah jenis dan rasa pempek Palembang.

Ikan yang dipakai umumnya ikan sungai dan perairan sekitar Sumatera Selatan — tenggiri, belida, gabus, dan kakap merah disebut berulang kali dalam artikel Journal of Ethnic Foods. Sungai-sungai di kawasan ini — yang oleh jurnal tersebut disebut Batanghari Sembilan, nama untuk sembilan sungai besar yang bermuara ke Musi, antara lain Rawas, Rupit, Ogan, dan Komering — disebut sebagai sumber ikannya, sekaligus jalur sebar pempek ke berbagai daerah di Sumatera Selatan. Cara serupa memanfaatkan ikan air tawar terlihat di daerah lain; kudapan berbahan ikan sungai misalnya diangkat oleh kuliner Kerinci yang memakai ikan semah dan ikan arus.

Ada satu istilah yang sering membingungkan: artikel berbahasa Inggris menulis “tapioca” ketika membahas tepung pempek, sementara sumber Indonesia menuliskan tepung sagu. Keduanya merujuk pada bahan pengikat adonan yang dipakai bersama ikan; yang penting untuk pembaca, pempek bukan kudapan dari ikan saja dan bukan kue tepung saja.

Setelah dibentuk, pempek direbus lebih dulu sampai mengapung, baru digoreng ketika akan disajikan.

Sejarah pempek: dari Kelesan hingga menjadi pempek

Buku inventarisasi karya budaya mencatat bahwa pempek Palembang pada awalnya bernama Kelesan. Penamaan ini berasal dari proses pembuatan yang penuh tekan-menekan. Kelesan kemudian berkembang menjadi lenjer, dan jenis inilah yang dianggap sebagai model serta bentuk pertama pempek di Palembang.

Soal kapan pempek muncul, buku itu menyajikan dua informasi, bukan satu versi pasti.

• Masa Kerajaan Sriwijaya, sekitar abad ke-7. Prasasti Talang Tuo menyebut tanaman sagu sudah dikenal masyarakat Palembang pada abad ke-7. Hasil penelitian Pusat Penelitian Arkeologi Nasional dan Balai Arkeologi Palembang di lokasi prasasti menemukan bekas tanaman berupa palem-paleman, termasuk sagu yang dikenal setempat dengan sebutan rembio atau rumbio.
• Karya budaya masyarakat Kayu Agung. Masyarakat Kayu Agung dikenal sebagai pedagang yang berpindah antarbandar dengan kapal dan menukar barang secara barter. Dari sagu yang mereka peroleh dan ikan yang ditangkap selama berlayar, muncul makanan yang dijadikan bekal perdagangan.

Kedua narasi itu sebenarnya sepakat pada satu hal: pempek lahir dari kebiasaan memanfaatkan ikan Sungai Musi dan pohon sagu yang banyak tumbuh di sepanjang sungai tersebut.

Lalu dari mana kata “pempek”? Awalnya kelesan dan lenjer merupakan produksi rumah tangga. Karena kesibukan, sebagian warga tidak sempat membuatnya sendiri, lalu seorang keturunan Tionghoa menjualnya berkeliling. Pedagang itu dipanggil apek-apek, dan dari sebutan itulah nama pempek muncul. Artikel Journal of Ethnic Foods menuturkan versi serupa: pelanggan menyapa pedagang laki-laki dengan “Pek, empek”, dan sebutan itu pelan-pelan menggantikan nama Kelesan.

Pada awal abad ke-20 pempek mulai dijual rumah ke rumah, termasuk ke desa-desa di sekitar Palembang.

Pempek dalam catatan warisan budaya

Pempek tercatat sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTB) Indonesia sejak 2014 untuk Provinsi Sumatera Selatan, dalam domain Kemahiran dan Kerajinan Tradisional, dengan nomor registrasi REK/WBTB/2014/01/00024.

Data resmi bisa dilihat di situs WBTB DAPOBUD Kementerian Kebudayaan dan pada daftar WBTB Delegasi Tetap RI untuk UNESCO.

Pendataan ini bukan sekadar formalitas. Buku inventarisasi menyebut pempek didokumentasikan sebagai bahan untuk didaftarkan sebagai kekayaan budaya masyarakat Palembang ke lembaga terkait, mulai dari tingkat nasional hingga dunia.

Mengenal jenis-jenis pempek

Studi di Journal of Ethnic Foods mencatat pempek telah berkembang menjadi sekitar 21 variasi. Delapan di antaranya dijelaskan berikut ini.

Selain itu ada pempek nasi yang dibuat dari sisa nasi, serta pempek lenggang: lenjer yang dipotong, dicampur telur kocok, lalu dibakar di atas daun pisang. Ada pula rujak mi yang menggabungkan pempek dengan mi, timun, tahu, dan bihun.

Ragamnya tidak berhenti di situ. Tekwan, model, laksan, dan celimpungan tumbuh dari adonan dan kebiasaan yang sama; celimpungan dan laksan disajikan bersantan, sementara tekwan dan model berkuah berbumbu, jadi penyajiannya berbeda dari pempek yang disajikan bersama cuko.

Cuko: bagian yang menentukan karakter

Cuko adalah ciri khas pempek Palembang. Buku inventarisasi menyebut cuko pada umumnya sama untuk setiap jenis pempek yang akan dimakan, sehingga perbedaan rasa antarjenis pempek datang dari adonannya, bukan dari kuahnya.

Bahan dasar cuko yang tercatat di sumber resmi adalah gula merah atau gula aren, bawang putih, cabe rawit, asam jawa atau cuka makan, air, dan garam. Artikel Journal of Ethnic Foods menyebut urutan yang sama dan menambahkan bahwa gula merahnya berasal dari pohon enau atau kelapa.

Ada pepatah Palembang yang dikutip dalam studi tersebut: “cuko dak becuko, tengah duo” — tanpa cuko, harga pempek tetap sama. Maksudnya sederhana: pempek memang selalu datang bersama cuko.

Satu catatan penting untuk keluarga: dulu cuko tidak memakai cabe, sehingga bisa dimakan anak-anak. Resep masa kini umumnya sudah memasukkan cabe rawit, dan itulah alasan cuko terasa pedas bagi yang belum terbiasa.

Menikmati pempek bersama anak

Kunci utamanya adalah memisahkan pedasnya dari pempeknya. Cuko dapat diminta dipisah atau diambil sedikit dulu, lalu ditambah sesuai selera.

Kebiasaan makan pempek di Palembang sendiri tidak terbatas pada jam makan utama. Artikel Journal of Ethnic Foods menyebut pempek biasa dihidangkan saat nginum — kebiasaan berkumpul dan bercakap antara pukul 10.00 dan 16.00 — karena mudah disiapkan dan disajikan, sehingga pelan-pelan menjadikannya makanan keseharian warga, bukan hanya hidangan acara.

Beberapa langkah berikut bisa membuat sesi makan pempek bersama anak lebih nyaman.

• Mulai dari tekstur yang lembut. Pempek adaan dibuat dengan telur dan santan sehingga lebih lunak. Kapal selam berisi telur di tengahnya. Lenjer lebih padat dan mudah dipotong kecil.
• Potong kecil-kecil. Pempek padat karena kandungan ikannya; satu potong yang besar bisa terlalu banyak bagi anak.
• Manfaatkan waktu siang. Selain sebagai sarapan, pempek menemani tradisi nginum yang berlangsung sekitar pukul 10.00 sampai 16.00, jadi tidak harus menunggu makan malam.
• Ajukan pertanyaan bahan. Bahan utamanya ikan, dan beberapa varian memakai telur. Ini yang perlu ditanyakan lebih dulu jika anak memiliki alergi tertentu.
• Cuko hangat untuk pemula. Studi menyebut varian tertentu disajikan bersama cuko yang hangat; kalau anak belum terbiasa dengan pedas, permintaan sederhana ini cukup membantu.

Setelah pempek, kudapan lain di kota ini memang sering dibandingkan dengan pempek itu sendiri; martabak HAR adalah salah satu yang paling sering disebut berdampingan.

Secara bahan, pempek terbuat dari ikan dan sagu, sehingga umumnya sesuai untuk keluarga yang mencari makanan halal; status halalnya sendiri tetap bergantung pada produsen dan cara produksinya. Untuk produk kemasan atau olahan, periksa label halal pada kemasannya.

Pempek sebagai oleh-oleh dan cara menyimpannya

Pempek adalah salah satu oleh-oleh khas Palembang yang paling sering dibawa pulang. Banyak penjual mengemas pempek matang atau setengah matang bersama cuko dalam wadah terpisah, sehingga cuko tidak meresap dan membuat pempek lembek selama perjalanan.

Beberapa hal praktis saat membeli pempek untuk oleh-oleh:

• Tanyakan masa simpan dan cara penyimpanan kepada penjual, terutama untuk perjalanan beberapa jam.
• Pilih kemasan yang rapi, dan pastikan cuko dipisahkan dengan baik.
• Pempek siap santap sebaiknya segera dihabiskan; ikuti petunjuk penyimpanan pada kemasan bila disimpan lebih lama.
• Bila membeli pempek setengah matang, goreng sesaat sebelum disantap agar teksturnya tetap renyah di luar dan lembut di dalam.

Dengan begitu, pempek yang dibawa dari Palembang tetap enak dinikmati bersama keluarga di rumah.

Pertanyaan umum sebelum mencoba pempek

Apa rasa pempek?

Adonannya gurih dan sedikit asin dari ikan dan sagu, tanpa rasa dominan lain. Rasa yang kuat datang dari cuko yang asam, manis, dan pedas sekaligus.

Apakah pempek selalu pedas?

Tidak. Yang pedas adalah cuko, bukan pempeknya. Dulu cuko bahkan dibuat tanpa cabe sehingga bisa dinikmati anak-anak.

Jam berapa orang Palembang makan pempek?

Sebagai sarapan, menurut buku inventarisasi, dan sebagai kudapan sore selama tradisi nginum yang berlangsung antara pukul 10.00 dan 16.00.

Jenis mana yang cocok untuk pemula atau anak?

Lenjer polos dan adaan adalah titik awal yang paling aman. Keduanya tidak memiliki isian yang kuat, dan teksturnya berbeda: yang satu padat, yang satu lembut.

Apa bedanya lenjer dengan kapal selam?

Lenjer berbentuk tabung panjang tanpa isian dan dipotong sesuai porsi. Kapal selam dibentuk lebih lebar lalu diisi satu butir telur sebelum direbus dan digoreng.

Apa itu pempek dos?

Berdasarkan penelusuran yang dikutip dalam studi Journal of Ethnic Foods, pempek dos dinamai dari bunyi “dos” yang muncul ketika pempek digoreng.

Kalau cuko terasa terlalu pedas, pendamping apa yang pas?

Minuman manis dingin banyak dipakai untuk menetralkan rasa pedas. Salah satu pilihannya adalah es buah pala, kudapan menyegarkan dari Bogor.

Kalau anak tidak mau makan pempek, alternatif apa yang bisa dicoba?

Makanan berkuah dengan isian yang lebih ringan sering jadi pilihan keluarga. Lontong sayur dengan kuah santan dan sayuran adalah contoh yang mudah ditemukan di luar Palembang.

Selain kuliner, apa lagi yang bisa dikunjungi di Palembang?

Kota ini punya situs dan destinasi yang sering disandingkan dengan agenda makan; tempat wisata religi di Palembang bisa jadi pelengkap jadwal sebelum atau sesudah mencari pempek.

Sumber dan referensi

• Wargadalem F.R.; Wasino; Yulifar L. Pempek Palembang: history, food making tradition, and ethnic identity. Journal of Ethnic Foods, Vol. 10, No. 1, artikel 45, 2023. journalofethnicfoods.biomedcentral.com — diakses 12 Oktober 2026 (WIB).
• Efrianto, Zubir, Maryetti. Inventarisasi perlindungan karya budaya: pempek Palembang. Balai Pelestarian Nilai Budaya Padang, Padang, Desember 2014. ISBN 978-602-8742-71-9. repositori.kemenbud.go.id — diakses 12 Oktober 2026 (WIB).
• Kementerian Kebudayaan. Warisan Budaya Takbenda Indonesia, basis data DAPOBUD. dapobud.kemenbud.go.id/wbtb — diakses 12 Oktober 2026 (WIB).
• Delegasi Tetap RI untuk UNESCO. Daftar Warisan Budaya Takbenda Indonesia. kwriu.kemendikdasmen.go.id — diakses 12 Oktober 2026 (WIB).

Kredit ilustrasi

Sampul artikel ini memakai foto stok dari Wikimedia Commons:

• Pempek Kapal Selam khas Palembang oleh Cendy00, dilisensikan CC BY 4.0.
• Foto dipotong ke rasio 16:9 (960×540 piksel) dan diskalakan untuk kebutuhan sampul, lalu diunggah ke Cloudinary untuk tampilan situs; tidak ada perubahan konten selain crop dan penskalaan.

Foto dipakai sebagai ilustrasi pempek Palembang, bukan dokumentasi kunjungan JalanBareng.